Владимир Какуринов: Безбедноста пред сè

 

Автор: Проф. д-р Владимир Какуринов, „Клуч", kakurinov.vladimir@key.com

 

Денес храната е лесно достапна – потрошувачот само треба да оди до најблискиот минимаркет или супермаркет и да купи што му е потребно. Притоа, потрошувачите сметаат дека храната таму мора да биде безбедна и ретко кој се сомнева во тоа. Во супермаркетите, храната е изложена на чисти и осветлени полици или во фрижидери и замрзнувачи, има убаво пакување и изгледа сосема во ред.

 

Во суштина, тоа ја маскира вистинската комплексност на сите фактори што се неопходни за да постои безбедна храна. Минимаркетите и супермаркетите се последната точка на системот за безбедност на храна и за заштита на потрошувачите, затоа што оттука, тие ја носат дома.

 

Прехранбените производи минуваат низ комплесен процес на производство, преработка и на дистрибуција, во кој најчесто се вклучени производители од различни земји од светот. Секој прехранбен производ е изложен на многубројни ризици поврзани со производството, и тоа од нивата до трпезата.

 

 

 

Врз здравјето на потрошувачите може да влијаат многу фактори:

 

 

Во суштина, секој производ што се купува во продавница е комплекс од примена на различни состојки, технологии и на материјали. Кога зборуваме за маркетите, треба да се знае дека во минимаркетите може да се најдат неколку илјади производи, додека во супермаркетите може да има и до 80.000 производи. Секој од тие производи треба да биде безбеден и со него да се ракува на начин што ќе ја одржи безбедноста.

 

Постојат безброј начини како прехранбените производи се изложуваат во продавниците. На пример, овошјето и зеленчукот може да бидат во рефусна состојба, спакувани во кесички или вреќи, исечкани, излупени итн. Во фрижидерите и во замрзнувачите може да се најдат свежо месо, морски плодови, млечни преработки, замрзната храна... На полиците има изложено пекарски и слатки производи, како и различни типови храна и пијалаци, спакувани во конзерви или во шишиња...

 

Тоа значи дека постојат безброј начини за компромитирање на безбедноста на прехранбените производи што потрошувачите ги купуваат од минимаркетите и од супермаркетите. Во продолжение се објаснети најважните категории на ризици за безбедноста на храната во маркетите.

 

 

Основен услов за безбедност на храната е хигиенскиот дизајн на објектот и на опремата во продавниците. Нехигиенскиот дизајн на објектот дозволува навлегување на многу штетници преку прозорците, вратите, одводите, отворите околу цевките и каблите за струја, вентилациските отвори, покривот итн., а тие се огромна закана за безбедноста на храната. Нехигиенскиот дизајн на опремата значи дека таа никогаш нема да биде чиста и постојано ќе биде извор на различни микроорганизми и на нечистотии, без оглед на тоа што опремата се чисти често и со силни средства. 

 

Од големо значење е и хигиенскиот дизајн и одржувањето на околината на маркетите. Лошата изведба и одржување лесно може да го претворат супермаркетот во лежиште на глодари и на инсекти, а лошото справување со отпад, ќе ги претвори контејнерите во места привлечни за глодари, птици, муви, комарци и за мравки. 

 

При проектирање на објектот и при набавка на опремата, треба да се ангажира експерт за хигиенско инженерство и дизајн или, пак, да се има трениран кадар, кој има познавања од таа област.

 

 

 

 

Во сите фази на производство и на ракување со храна, најчестата причина за загадување на прехранбените производи е лошата хигиенска практика на вработените. 

 

Во близина на прехранбени производи, не е прифатливо: допирање на косата, лицето или другите делови од телото; кога работникот е заболен од некоја инфективна болест или ако има дијареа; работење со отворени ранички или со кожно заболување; накит; јадење; пушење и плукање. Од суштинско значење е миењето раце, и тоа по допирање (на свежо месо и опремата со која тоа се сече, контејнери за ѓубре, пари, телефони или кваки), употреба на тоалет, секнење на носот, кашлање или кивање, употреба на сунѓери, метли, бришачи на под, разни хемикалии итн.

 

 

Количките и корпите за пазарење треба да ги употребуваат само потрошувачите. Со нивното допирање, всушност, се допираат сите претходни купувачи во маркетот. Кога количките се оставени пред супермаркетот, тоа значи дека на нив оставиле трага не само различни фактори од надворешната средина, туку најверојатно и птиците.

 

Со допирање на рачката од количките, постои голема веројатност да се загадат сите производи што се ставаат во нив, вклучително и бебињата или малите деца кои се возат во нив. Рачките на количките за пазарење имаат многу повеќе бактерии на себе од површините во јавните тоалети! Според повеќе студии, на 72 отсто од рачките има колифомни бактерии и E. coli, кои се индикатори на фекално загадување. За споредба, само 7 отсто од овие бактерии се најдени на површините за преслекување на бебиња, наслоните за раце на столчињата, копчињата на банкоматите, лизгалките и лулашките, соларниците, масите во рестораните и во лифтовите. Исто така, на количките во кои се носи свежо месо, честопати има присуство на Salmonella spp. и Campylobacter spp., како и на високопатогениот Staphylococcus aureus.

 

Рачките на количките треба редовно да се пребришуваат со соодветно средство за дезинфекција, а количките и корпите треба да се мијат на крајот на секој работен ден.

 

 

 

 

Свежите производи може да содржат различни загадувачи. На пример, свежото месо, месото од живина, рибите и морските плодови се најчестите носители на инфективни болести и ако не се набавуваат од доверлив извор, претставуваат голем ризик за потрошувачите. 

 

Од друга страна, постојат производи што се подготвуваат и се пакуваат во продавниците, како, на пример, различни месни производи, готови јадења, салати и пекарски производи. Во тој случај, во продавниците мора да се применуваат истите хигиенски практики како и во фабриките.

 

Производите што се јадат во свежа состојба, а кои се на рефус и се сместени на најдолните полици во продавницата, лесно може да се загадат со прашина. Затоа, треба да се измери нивото до кое се подигнува прашината при голема фреквенција на потрошувачи и овие производи да се подигнат над тоа ниво.